Věda a technika v pozadí
Budeš fresh?
Jeden z nejpoužívanějších způsobů uchování zeleniny v české kuchyni je kysané zelí.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Autor: Alina Zienowicz. Under Creative Commons.
Teorie
Kromě těchto metod, které mají svoje místo i v dnešním zpracování a uchování potravin, se nejčastěji používá chlazení, vakuové balení, pasterace, paskalizace, chemická konzervace nebo mražení.
Chlazením se nejčastěji uchovávají potraviny živočišného původu (maso, mléko, vejce a výrobky z nich), ovoce a zelenina, které jsou určeny k rychlé spotřebě. Příliš nízká teplota může způsobit znehodnocení např. u ovoce, zeleniny či brambor. Mražením se zastavuje aktivita většiny mikroorganismů. Zmrazuje se například vzduchem v tunelových nebo skříňových zmrazovačích. Důležité je dodržet nízké teploty při přepravě, prodeji i skladování. Mražením se nejčastěji uchování maso a masné výrobky, ryby, zelenina a některé druhy ovoce.
Pasterace je vlastně ohřev potraviny na teplotu vyšší než 100 °C, při které se zničí zdraví škodlivé mikroorganismy. Zároveň se tím zajistí zdravotní nezávadnost a delší trvanlivost potraviny. Pasterizací se uchovává např. mléko a uzeniny. Do pasterace ale patří i pečení, smažení, grilování, kontaktní ohřev, vaření nebo například uzení.
Chemická konzervace slouží k usmrcení mikroorganismů pomocí různých chemických látek. Používají se: aktivní kyslík, peroxid vodíku, stříbrné ionty, dialkylestery anhydridu kyseliny uhličité, fumiganty (ethylenoxid, propylenoxid) atd. Další možností je přídavek chemických látek jako přísad do potravin. V Evropské unii se tyto látky označují písmenem E a číslem. Tyto látky většinou pouze potlačují činnost mikroorganismů, nezabraňují jejich růstu. Uplatňuje se zde například oxid siřičitý a siřičitany, kyselina mravenčí, kyselina benzoová, sorbová nebo propionová, antibiotika, dusičnany a dusitany, které se přidávají do solících směsí pro masnou výrobu.
Vakuové balení snižuje absolutní tlak vzduchu v obalu tím, že odstraňuje kyslík a prchavé látky. Kyslík obsažený ve vzduchu způsobuje kažení potravin, protože jeho účinkem dochází k procesu oxidace, díky které dochází ke ztrátě nutričních hodnot, chuti a dalších vlastností potravin. Vzduch také podporuje růst mikroorganismů a způsobuje poškození mražených potravin mrazem. Vakuové balení prodlužuje životnost mnoha čerstvých potravin tím, že snižuje oxidaci a zamezuje bujení mikrobů (bakterií a plísní).
| potravina | doba uchování při atmosférickém tlaku | doba uchování při použití vakuování |
|---|---|---|
| chlazené potraviny (5 ± 2 °C) | ||
| červené maso | 3 - 4 dny | 8 - 9 dní |
| bílé maso | 2 - 3 dny | 6 - 9 dní |
| celá ryba | 1 - 3 dny | 4 - 5 dní |
| tepelně zpracované produkty z vepřového masa | 7 - 15 dní | 25 - 40 dní |
| krájené vepřové maso | 4 - 6 dní | 20 - 25 dní |
| měkký sýr | 5 - 7 dní | 14 - 20 dní |
| tvrdý a polotvrdý sýr | 15 - 20 dní | 25 - 60 dní |
| zelenina | 1 - 3 dny | 7 - 10 dní |
| ovoce | 5 - 7 dní | 14 - 20 dní |
| uvařené a následně chlazené potraviny (5 ± 2 °C) | ||
| pyré a zeleninové polévky | 2 - 3 dny | 8 - 10 dní |
| těstoviny a rizoto | 2 - 3 dny | 6 - 8 dní |
| vařené a pečené maso | 3 - 5 dní | 10 - 15 dní |
| koláče a zákusky | 2 - 3 dny | 6 - 8 dní |
| mražené potraviny (– 18 ± 2 °C) | ||
| maso | 4 - 6 měsíců | 15 - 20 měsíců |
| ryby | 3 - 4 měsíce | 10 - 12 měsíců |
| zelenina | 8 - 10 měsíců | 18 - 24 měsíců |
Novinkou v uchování čerstvých potravin je paskalizace (HPP – High Pressure Processing), metoda založená na ošetření potravin vysokým tlakem. Již v 19. století bylo zjištěno, že vysoký tlak ničí bakterie, které jsou zodpovědné za kažení potravin. Princip paskalizace je jednoduchý. Potravina zabalená do pružného obalu je umístěna do tlakové komory vysokotlakého lisu. Vše je ponořeno do tlakovací kapaliny (pitné vody) a po uzavření komory vystaveno tlaku 600 MPa (tlak na dně Mariánského příkopu je 6krát nižší) po dobu 2 až 15 minut v závislosti na typu potraviny. Tato metoda se používá ke konzervaci masa, šunky, uzenin, mořských plodů, ovocné a zeleninové šťávy, pyré, dressingů, dipů, vařené rýže apod.
