Věda a technika v pozadí
Kolik „cukrů" je v....?
Historie
Cukr se pomalu šířil z jednoho ostrova na druhý, kolem roku 1000 před n. l. dospěl na asijskou pevninu, v roce 500 n. l. se v Indii zpracovával na prášek a používal jako lék na bolesti hlavy, žaludeční křeče a impotenci. Do roku 600 doputovalo umění rafinace cukru do Persie, odtud ho odnesly arabské armády a pomalu ho rozšířily do Evropy, především do Anglie a Francie (slovo cukr je v evropských jazycích odvození od arabského sukkar – sladký). Velmi populární byla hmota vyrobená z drcených mandlí a cukru – marcipán. Fantastické výtvory z marcipánu demonstrovaly bohatství státu. Jeden chalífa dokonce nechal z marcipánu vybudovat celou mešitu.
V Evropě bylo pěstování cukrové třtiny neefektivní, protože cukrová třtina potřebuje tropické, vlhké podnebí. Proto byl cukr v Evropě drahým zbožím řazeným mezi koření, které si mohla dovolit jen bohatá šlechta. Období od 15. století se nazývá věkem objevů, jehož hlavním motivem byl cukr. Postupně se Portugalsko stalo nejvíce prosperující kolonií s více než 100 000 otroky produkujícími tuny cukru. Cukr se stával levnou položkou, kterou si mohli dovolit i chudí.
I motivem cest Kryštofa Kolumba bylo objevení nových kolonií, kde by otroci pěstovali cukrovou třtinu.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Published by the Prang Educational Co., 1893. 40802Y U.S. Copyright Office. Public domain.
V roce 1590 se francouzskému botanikovi Olivierovi de Serres podařilo vyluhovat cukr z cukrové řepy a jeho postup zdokonalil v roce 1747 berlínský chemik A. S. Marggraf. Pěstování cukrové řepy se v Evropě rozšířilo až v době napoleonských válek, kdy Británie blokovala kontinentální přístavy a tím i dovoz třtinového cukru.
Jak funguje řepný cukrovar.
Teorie
Cukr je z chemického hlediska sacharóza, kterou obsahuje řada rostlin, např. cukrová řepa, cukrová třtina nebo kukuřice. Rostliny si sacharózu vyrábí jako rezervu energie. Sacharóza se skládá z jedné molekuly glukózy a jedné molekuly fruktózy. Fruktóza je asi o 1/5 sladší než glukóza. Med, sirupy z různého ovoce (agávový, datlový) a například kokosový cukr obsahují hodně fruktózy. Malý obsah fruktózy mají obilné sirupy (rýžový, z ječného sladu).
Při trávení zpracovávají glukózu všechny buňky lidského těla, fruktózu zpracovávají především játra. Při nadměrné spotřebě fruktózy se časem mohou v játrech usazovat tuky (triglyceridy) a způsobit tak jejich dysfunkčnost. Část triglyceridů se vyplavuje i do krve, tkáně se na inzulin stávají postupně rezistentní a časem se zvyšuje krevní tlak. Slinivka břišní vyplavuje více inzulinu. Nastává fyziologický stav charakteristický obezitou v oblasti břicha, vysokým krevní tlakem a dalšími metabolickými změnami. Pokud se v této fázi vývoj nezastaví, může vést až k diabetu 2. typu a zvýšenému nebezpečí infarktu. Cukr se tak i přes to, že se jedná o dobře stravitelnou potravinu s vysokým obsahem energie (16,8 kJ/g) a téměř žádnými dalšími živinami, stává jedem. Přílišná konzumace cukru naopak energii bere. Některé země už zavedli zvýšenou daň na tzv. energetické nápoje a některé další doslazované potraviny. Odborné důkazy o škodlivosti rafinovaných cukrů přináší SugarScience.org.
Konzumace cukru neustále roste, v roce 1700 spotřeboval průměrní Angličan 1,8 kg cukru ročně, v roce 1800 snědl 8,2 kg cukru, v roce 1870 spotřeboval 21 kg, v roce 1900 to už bylo 45 kg, dnes má největší spotřebu rafinovaného cukru Brazílie, kde průměrný obyvatel spotřebuje asi 50 kg cukru za rok. Doporučená denní dávka podle amerického Úřadu pro potraviny a léky je 36 g pro dospělého muže (13 kg na rok), 24 g pro ženy (8 kg) a 12 – 24 g (4 – 8 kg) pro děti. V následující tabulce jsou uvedeny příklady některých potravin a počet kostek cukru, které představují. Přepočet je na malou kostku cukru (5 g). Více potravin na www.kaloricketabulky.cz.
| Potravina | Sacharidy | Z toho cukry | Počet kostek |
|---|---|---|---|
| Cini minis (30 g) | 22,71 | 9,84 | 2 |
| čokoláda Milka mléčná (100 g) | 58 | 57 | 11 |
| rohlík | 29,4 | 0 | 0 |
| pivo Pilsner (500 ml) | 23,5 | 8 | 2 |
| coca-cola (500 ml) | 53 | 53 | 11 |
| okurka salátová (215 g) | 5,59 | 3,591 | 1 |
| velké jablko (175 g) | 25,2 | 18,2 | 4 |
| slepičí vejce (50 g) | 0,47 | 0,17 | 0 |
| banán (120 g) | 26,20 | 22,88 | 5 |
| müler milk banánový (230 g) | 28,06 | 26,22 | 5 |
| rýže arborio (100 g) | 77 | 0 | 0 |
| těstoviny adriana (100 g) | 69,3 | 4 | 1 |
| mandle (10 g) | 1,92 | 0,48 | 0 |
| Míša tvarohový (55 ml) | 11,55 | 9,35 | 2 |
| McDonald cheesburger | 30 | 0 | 0 |
| Pizza salami (350 g) | 94,5 | 19,95 | 4 |
| Baileys (50 g) | 12,5 | 0 | 0 |
| Ledový čaj (250 g) | 18,75 | 18,75 | 4 |
V řadě potravin se nepoužívá přírodní cukr, ale tzv. náhradní (umělá) sladidlo. Jedná se o potravinářskou přísadu s větší sladkostí než cukr (až 13 000krát větší) a s menším množstvím energie. Proto se často přidává do tzv. light potravin. Jejich nadměrná konzumace vede k intoleranci glukózy a vzniku prvního stádia cukrovky. V následující tabulce jsou v Evropské unii povolená umělá sladidla.
| Název | Relativní sladkost (sacharóza = 1) | Skóre škodlivosti | Bezpečnost | |
|---|---|---|---|---|
| E950 | acesulfam draselný | 130 - 200 | 4 | |
| E951 | aspartam | 200 | 5 |   |
| E952 | cyklamát sodný | 30 - 50 | 6 | |
| E954 | sacharin | 300-500 | 5 | |
| E955 | sukralóza | 600 | 2 | |
| E957 | thaumatin | 2000 - 3000 | 0 |  |
| E959 | neohesperidin | 400 - 600 | 1 | |
| E960 | steviol-glykosidy | 250 - 300 | 0 | |
| E961 | neotam | 10 000 - 13 000 | 3 | |
| E962 | sůl aspartamu/ acesulfamu |
350 | 4 | |
