Věda a technika v pozadí
Co se z čeho vyrábí?
Teorie
Produkce a zpracování potravin se změnila v rozsáhlý průmysl, který ke zvýšení svých výnosů používá řadu látek, které se přidávají do potravin přímo při výrobě. V Evropské unii se tyto látky označují písmenem E a číslem. Jedná se o umělá barviva, konzervanty, regulátory kyslosti, stabilizátory (zvyšují trvanlivost), antioxidanty (přidávají se jako konzervanty do potravin, které jsou ohroženy oxidací), sekvestranty (působí jako konzervanty, vážou na sebe volné ionty kovů), tavící soli, želírující látky, zvlhčující látky, kypřící látky, látka zvýrazňující chuť a vůni a sladidla.
Řada těchto látek je pro organismus nezávadná, řada z nich je vyloženě škodlivá. Proto se označují stupnicí školivosti od 0 (neškodná) až po 4 (zdraví velmi škodlivá). Vždy záleží na zdravotní stavu. Řada látek je škodlivá pro děti, těhotné a kojící ženy, alergiky nebo nemocné. Seznam „éček“ a jejich škodlivost je např. na stránkách www.zdravapotravina.cz.
Majonéza
Majonéza je hustá a tučná omáčka bílé či nažloutlé barvy.
Suroviny na domácí výrobu: 2 žloutky, 150 ml slunečnicového oleje, 1 lžíce dijonské hořčice, šťáva z půl citronu (nebo lžička octa), sůl, pepř
Žloutky, olej, šťávu z citronu a hořčici dejte do nádoby tyčového mixéru. Mixér dejte až na dno, zapněte jej a pomalu s ním vyjíždějte nahoru. Trvá to pouze pár sekund. Podle chuti osolte a opepřete.
Majonéza od různých výrobců může obsahovat tyto ingredience: rostlinný olej, pitná voda, vaječný žloutek - 3% hm., ocet kvasný lihový, cukr, jedlá sůl, emulgovaný tuk - 75% hm., omega-3- mastné kyseliny - kyselina alfa – linolenová, modifikovaný bramborový škrob, E160a – karoteny, E385 - ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný, E412 - guma guar, E415 – xanthan.
| Název | Funkce v jídle | Skóre škodlivosti | Bezpečnost | |
|---|---|---|---|---|
| E160a | karoten | antioxidant | 0 | |
| E385 | ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný | antioxidant | 3 | |
| E412 | guma guar | stabilizátor | 0 | |
| E415 | xanthan | stabilizátor | 1 | |
Ocet
Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo, jehož hlavní složkou je kyselina octová v koncentraci podle druhu octa od asi 4 do 18 %. Potravinářský ocet se vyrábí oxidací tekutin obsahujících ethanol. Během oxidace bakterie rodu Acetobacter oxidují za přítomnosti kyslíku ethanol na kyselinu octovou. V domácích poměreh se dá vyrobit ovocný ocet, ale nejčastěji se u nás prodává kvasný lihový ocet, který se vyrábí průmyslově. Podle výrobce může obsahovat tyto složky: pitná voda, ocet kvasný lihový, E150c - amoniakový karamel.
| Název | Funkce v jídle | Skóre škodlivosti | Bezpečnost | |
|---|---|---|---|---|
| E150c | amoniakový karamel | barvivo | 3 | |
Olomoucké syrečky
Olomoucké tvarůžky nebo syrečky jsou moravským zrajícím sýrem, který se vyrábí z odtučněného mléka již od 15. století. Olomoucké tvarůžky nelze vyrobit doma, proto tu uvedeme složení těch pravých, které se vyrábí v Lošticích: tvaroh, jedlá sůl - nejvýše 5,5 %, E170 - uhličitany vápenaté, E500 - uhličitany sodné, mlékařská kultura.
Olomoucké tvarůžky.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Under Creative Commons.
| Název | Funkce v jídle | Skóre škodlivosti | Bezpečnost | |
|---|---|---|---|---|
| E170 | uhličitany vápenaté | stabilizátor | 0 |  |
| E500 | uhličitany sodné | sekvestranty | 1 | |
Perník
Perník je sladké pečivo tmavě hnědé barvy, jehož původní receptura obsahovala med, mouku a pepř (odtud jeho název). Těsto obsahuje řadu koření, především skořici, zázvor, hřebíček, kardamon, muškátový oříšek, anýz apod. Těsto na perníčky by se mělo nechat odležet, aby mohlo zfermentovat.
Suroviny na domácí výrobu: 500 g hladké mouky dvounulky, 250 g cukru moučky, 2 celá vejce, 3 až 4 polévkové lžíce tekutého medu, 2 až 3 lžíce mléka, 1 balíček prášku do perníku, 1 celé vejce na potření perníčků před pečením.
Mouku smícháme s cukrem, práškem do perníku (kakaem, kořením navíc) a uprostřed hromádky uděláme důlek. V hrnečku smícháme mléko s medem a nalijeme ho společně s vejci do důlku v mouce. Zpracujeme tuhé těsto. Jestliže je těsto řídké, přidejte mouku. Jestliže je těsto příliš tuhé, přidejte trochu mléka a medu. Hotové těsto dáme do větší misky (těsto trošku nabyde), přikrejeme utěrkou a v chladnu necháme odpočnout přes noc.
Perníčky od různých výrobců mohou obsahovat tyto ingredience: pšeničná mouka, cukr, med - ev. glukosa, sušená vejce, perníkové koření, amonium, voda, E503 - uhličitan amonný.
| Název | Funkce v jídle | Skóre škodlivosti | Bezpečnost | |
|---|---|---|---|---|
| E503 | uhličitan amonný | regulátor kyselosti | 2 | |
Tavený sýr
Tavený sýr je mléčný výrobek, který prošel tepelnou úpravou za přídavku tavicích solí. Tavený sýr lze vyrobit i doma, ale jeho receptura je značně odlišná od toho průmyslově vyráběného. Tavený sýr od různých výrobců může obsahovat tyto ingredience: sýry, voda, máslo, mléko sušené, mléčné bílkoviny, jedlá sůl, sušená syrovátka, sušené podmáslí, E1422 - acetát zesíťovaného adipátu škrobu, E160a – karoteny, E160b - annatto, bixin, norbixin, E234 – nisin, E251 - dusičnan sodný, E330 - kyselina citronová, E331 - citronany sodné, E339 - fosforečnany sodné, E407 – karagenan, E450 – difosforečnany, E452 - polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý), E472 - estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f, E509 - chlorid vápenatý.
| Název | Funkce v jídle | Skóre škodlivosti | Bezpečnost | |
|---|---|---|---|---|
| E1422 | acetát zesíťovaného adipátu škrobu | stabilizátor | 2 | |
| E160a | karoten | antioxidant | 0 | |
| E160b | annatto, bixin, norbixin | barvivo | 3 |  |
| E234 | nisin | konzervant | 0 | |
| E251 | dusičnan sodný | stabilizátor | 4 |  |
| E330 | kyselina citronová | sekvestranty | 0 | |
| E331 | citronany sodné | tavící soli | 1 | |
| E339 | fosforečnany sodné | tavící soli | 2 | |
| E407 | karagenan | želírující látka | 2 | |
| E450 | difosforečnany | tavící soli | 3 | |
| E452 | polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) | zvlhčující látka | 2 | |
| E472 | estery mastných kyslin a, b, c, d, e, f | stabilizátor | 1 | |
| E509 | chlorid vápenatý | kyseliny a regulátory kyselosti | 1 | |
Kroupy
Kroupy jsou zrna různých obilovin, jako je oves, pšenice, ječmen nebo pohanka. Kroupy se v domácích podmínkách nevyrábí.
Vaječné těstoviny
Těstoviny pochází z Itálie a vyrábí se z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta. Rozlišujeme těstoviny vaječné a bezvaječné.
Suroviny na domácí výrobu: 100 g semoly (mouka z tvrdé pšenice), 100 g extrahladké mouky typu „00“, 2 menší vejce, trocha vody, kapka olivového oleje, špetka soli.
Z přísad se propracuje hladké a vláčné těsto, které se pak ve fólii nechá asi půl hodiny odpočívat.
Vaječné těstoviny od různých výrobců obsahují stejné ingredience jako těstoviny na domácí výrobu.
Tagliatelle.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Autor: Mathias Braux. Under Creative Commons.
Listové těsto
Listové těsto je lehké, křehké, obsahuje několik vrstev tuku. Koupit se dá chlazené, mražené nebo se dá vyrobit doma.
Suroviny na domácí výrobu: 250 g hladké mouky, 250 g másla (první těsto), špetka soli, 4 lžíce octové vody (4 lžíce vody a lžička octa), 1 vejce, 250 g hladké mouky (druhé těsto).
Nejprve si připravíme první těsto z prosáté hladké mouky a másla, a pak druhé těsto. Prosátou mouku přisolíme, přidáme celé vejce a podle potřeby zředíme ochucenou vlažnou vodu. Řádně prohněteme v hladké těsto. Druhé těsto na pomoučeném vále rozválíme a zabalíme do něho první těsto a vložíme na 15 minut do ledničky. Potom z obou těst vyválíme větší placku, kterou přeložíme na polovinu a tu ještě na čtvrtinu. Tím nám vznikne listové těsto, které zabalíme do ubrousku a vložíme do lednice. Postup po patnácti minutách ještě dvakrát zopakujeme.
Listové těsto od různých výrobců může obsahovat tyto ingredience: pšeničná mouka, pitná voda, rostlinné tuky – margarín (palmový olej, řepkový olej, slunečnicový olej), alkohol, cukr, jedlá sůl, E150 – karamel, E160a – karoteny, E200 - kyselina sorbová, E202 - sorban draselný, E260 - kyselina octová, E270 - kyselina mléčná, E300 - kyselina L-askorbová, E322 – lecitiny, E330 - kyselina citronová, E331 - citronany sodné, E408 - pekařské droždí, E471 - mono- a diglyceridy mastných kyselin, E472 - estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f, E1520 – propylenglykol, pšeničný škrob, vaječné žloutky.
| Název | Funkce v jídle | Skóre škodlivosti | Bezpečnost | |
|---|---|---|---|---|
| E150 | karamel | barvivo | 0 | |
| E160a | karoten | antioxidant | 0 | |
| E200 | kyslina sorbová | konzervant | 3 | |
| E202 | sorban draselný | konzervant | 3 | |
| E260 | kyselina octová | konzervant | 0 | |
| E270 | kyselina mléčná | látka zvýrazňující chuť a vůni | 0 | |
| E300 | kyselina L-askorbová | antioxidant | 0 | |
| E322 | lecitiny | emulgátor | 0 | |
| E330 | kyslina citronová | sekvestranty | 0 | |
| E331 | citronany sodné | tavící soli | 1 | |
| E408 | pekařské droždí | kypřící látka | 0 | |
| E471 | mono- a diglyceridy mastných kyselin | stabilizátor | 1 | |
| E472 | estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f | stabilizátor | 1 | |
| E1520 | propylenglykol ¨, pšeničný škrob, vaječné žloutky | zvlhčující látky | 3 | |
