ZVOLTE CÍLOVOU SKUPINU pro přehlednější zobrazení.
    Garant: 
    Eliška Homutová

    Věda a technika v pozadí

    V exponátu je zmíněno složení osmi běžných potravin (majonéza, ocet, olomoucké syrečky, perník, tavený sýr, kroupy, vaječné těstoviny, listové těsto). Pojďme se na jejich složení podívat podrobněji a vysvětlit si, proč která látka v potravině je.

    Teorie

    Produkce a zpracování potravin se změnila v rozsáhlý průmysl, který ke zvýšení svých výnosů používá řadu látek, které se přidávají do potravin přímo při výrobě. V Evropské unii se tyto látky označují písmenem E a číslem. Jedná se o umělá barviva, konzervanty, regulátory kyslosti, stabilizátory (zvyšují trvanlivost), antioxidanty (přidávají se jako konzervanty do potravin, které jsou ohroženy oxidací), sekvestranty (působí jako konzervanty, vážou na sebe volné ionty kovů), tavící soli, želírující látky, zvlhčující látky, kypřící látky, látka zvýrazňující chuť a vůni a sladidla.

    Řada těchto látek je pro organismus nezávadná, řada z nich je vyloženě škodlivá. Proto se označují stupnicí školivosti od 0 (neškodná) až po 4 (zdraví velmi škodlivá). Vždy záleží na zdravotní stavu. Řada látek je škodlivá pro děti, těhotné a kojící ženy, alergiky nebo nemocné. Seznam „éček“ a jejich škodlivost je např. na stránkách www.zdravapotravina.cz.

    Majonéza

    Majonéza je hustá a tučná omáčka bílé či nažloutlé barvy.

    Suroviny na domácí výrobu: 2 žloutky, 150 ml slunečnicového oleje, 1 lžíce dijonské hořčice, šťáva z půl citronu (nebo lžička octa), sůl, pepř

    Žloutky, olej, šťávu z citronu a hořčici dejte do nádoby tyčového mixéru. Mixér dejte až na dno, zapněte jej a pomalu s ním vyjíždějte nahoru. Trvá to pouze pár sekund. Podle chuti osolte a opepřete.

    Majonéza od různých výrobců může obsahovat tyto ingredience: rostlinný olej, pitná voda, vaječný žloutek - 3% hm., ocet kvasný lihový, cukr, jedlá sůl, emulgovaný tuk - 75% hm., omega-3- mastné kyseliny - kyselina alfa – linolenová, modifikovaný bramborový škrob, E160a – karoteny, E385 - ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný, E412 - guma guar, E415 – xanthan.

    Název Funkce v jídle Skóre škodlivosti Bezpečnost
    E160a karoten antioxidant 0  
    E385 ethylendiamintetraacetát vápenato-disodný antioxidant 3  
    E412 guma guar stabilizátor 0  
    E415 xanthan stabilizátor 1  

    Ocet

    Ocet je potravinářská přísada a konzervační činidlo, jehož hlavní složkou je kyselina octová v koncentraci podle druhu octa od asi 4 do 18 %. Potravinářský ocet se vyrábí oxidací tekutin obsahujících ethanol. Během oxidace bakterie rodu Acetobacter oxidují za přítomnosti kyslíku ethanol na kyselinu octovou. V domácích poměreh se dá vyrobit ovocný ocet, ale nejčastěji se u nás prodává kvasný lihový ocet, který se vyrábí průmyslově. Podle výrobce může obsahovat tyto složky: pitná voda, ocet kvasný lihový, E150c - amoniakový karamel.

    Název Funkce v jídle Skóre škodlivosti Bezpečnost
    E150c amoniakový karamel barvivo 3  

    Olomoucké syrečky

    Olomoucké tvarůžky nebo syrečky jsou moravským zrajícím sýrem, který se vyrábí z odtučněného mléka již od 15. století. Olomoucké tvarůžky nelze vyrobit doma, proto tu uvedeme složení těch pravých, které se vyrábí v Lošticích: tvaroh, jedlá sůl - nejvýše 5,5 %, E170 - uhličitany vápenaté, E500 - uhličitany sodné, mlékařská kultura.


    Olomoucké tvarůžky.
    Zdroj: commons.wikimedia.org. Under Creative Commons.
    Název Funkce v jídle Skóre škodlivosti Bezpečnost
    E170 uhličitany vápenaté stabilizátor 0
    E500 uhličitany sodné sekvestranty 1

    Perník

    Perník je sladké pečivo tmavě hnědé barvy, jehož původní receptura obsahovala med, mouku a pepř (odtud jeho název). Těsto obsahuje řadu koření, především skořici, zázvor, hřebíček, kardamon, muškátový oříšek, anýz apod. Těsto na perníčky by se mělo nechat odležet, aby mohlo zfermentovat. 

    Suroviny na domácí výrobu: 500 g hladké mouky dvounulky, 250 g cukru moučky, 2 celá vejce, 3 až 4 polévkové lžíce tekutého medu, 2 až 3 lžíce mléka, 1 balíček prášku do perníku, 1 celé vejce na potření perníčků před pečením.
    Mouku smícháme s cukrem, práškem do perníku (kakaem, kořením navíc) a uprostřed hromádky uděláme důlek. V hrnečku smícháme mléko s medem a nalijeme ho společně s vejci do důlku v mouce. Zpracujeme tuhé těsto. Jestliže je těsto řídké, přidejte mouku. Jestliže je těsto příliš tuhé, přidejte trochu mléka a medu. Hotové těsto dáme do větší misky (těsto trošku nabyde), přikrejeme utěrkou a v chladnu necháme odpočnout přes noc.

    Perníčky od různých výrobců mohou obsahovat tyto ingredience: pšeničná mouka, cukr, med - ev. glukosa, sušená vejce, perníkové koření, amonium, voda, E503 - uhličitan amonný.

    Název Funkce v jídle Skóre škodlivosti Bezpečnost
    E503 uhličitan amonný regulátor kyselosti 2  

    Tavený sýr

    Tavený sýr je mléčný výrobek, který prošel tepelnou úpravou za přídavku tavicích solí. Tavený sýr lze vyrobit i doma, ale jeho receptura je značně odlišná od toho průmyslově vyráběného. Tavený sýr od různých výrobců může obsahovat tyto ingredience: sýry, voda, máslo, mléko sušené, mléčné bílkoviny, jedlá sůl, sušená syrovátka, sušené podmáslí, E1422 - acetát zesíťovaného adipátu škrobu, E160a – karoteny, E160b - annatto, bixin, norbixin, E234 – nisin, E251 - dusičnan sodný, E330 - kyselina citronová, E331 - citronany sodné, E339 - fosforečnany sodné, E407 – karagenan, E450 – difosforečnany, E452 - polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý), E472 - estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f, E509 - chlorid vápenatý.

    Název Funkce v jídle Skóre škodlivosti Bezpečnost
    E1422 acetát zesíťovaného adipátu škrobu stabilizátor 2  
    E160a karoten antioxidant 0  
    E160b annatto, bixin, norbixin barvivo 3
    E234 nisin konzervant 0
    E251 dusičnan sodný stabilizátor 4
    E330 kyselina citronová sekvestranty 0
    E331 citronany sodné tavící soli 1
    E339 fosforečnany sodné tavící soli 2  
    E407 karagenan želírující látka 2  
    E450 difosforečnany tavící soli 3  
    E452 polyfosforečnany (sodný, draselný a vápenatý) zvlhčující látka 2  
    E472 estery mastných kyslin a, b, c, d, e, f stabilizátor 1  
    E509 chlorid vápenatý kyseliny a regulátory kyselosti 1  

    Kroupy

    Kroupy jsou zrna různých obilovin, jako je oves, pšenice, ječmen nebo pohanka. Kroupy se v domácích podmínkách nevyrábí.

    Vaječné těstoviny

    Těstoviny pochází z Itálie a vyrábí se z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta. Rozlišujeme těstoviny vaječné a bezvaječné.

    Suroviny na domácí výrobu: 100 g semoly (mouka z tvrdé pšenice), 100 g extrahladké mouky typu „00“, 2 menší vejce, trocha vody, kapka olivového oleje, špetka soli.
    Z přísad se propracuje hladké a vláčné těsto, které se pak ve fólii nechá asi půl hodiny odpočívat.

    Vaječné těstoviny od různých výrobců obsahují stejné ingredience jako těstoviny na domácí výrobu.


    Tagliatelle.
    Zdroj: commons.wikimedia.org. Autor: Mathias Braux. Under Creative Commons.

    Listové těsto

    Listové těsto je lehké, křehké, obsahuje několik vrstev tuku. Koupit se dá chlazené, mražené nebo se dá vyrobit doma.

    Suroviny na domácí výrobu: 250 g hladké mouky, 250 g másla (první těsto), špetka soli, 4 lžíce octové vody (4 lžíce vody a lžička octa), 1 vejce, 250 g hladké mouky (druhé těsto).
    Nejprve si připravíme první těsto z prosáté hladké mouky a másla, a pak druhé těsto. Prosátou mouku přisolíme, přidáme celé vejce a podle potřeby zředíme ochucenou vlažnou vodu. Řádně prohněteme v hladké těsto. Druhé těsto na pomoučeném vále rozválíme a zabalíme do něho první těsto a vložíme na 15 minut do ledničky. Potom z obou těst vyválíme větší placku, kterou přeložíme na polovinu a tu ještě na čtvrtinu. Tím nám vznikne listové těsto, které zabalíme do ubrousku a vložíme do lednice. Postup po patnácti minutách ještě dvakrát zopakujeme.

    Listové těsto od různých výrobců může obsahovat tyto ingredience: pšeničná mouka, pitná voda, rostlinné tuky – margarín (palmový olej, řepkový olej, slunečnicový olej), alkohol, cukr, jedlá sůl, E150 – karamel, E160a – karoteny, E200 - kyselina sorbová, E202 - sorban draselný, E260 - kyselina octová, E270 - kyselina mléčná, E300 - kyselina L-askorbová, E322 – lecitiny, E330 - kyselina citronová, E331 - citronany sodné, E408 - pekařské droždí, E471 - mono- a diglyceridy mastných kyselin, E472 - estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f, E1520 – propylenglykol, pšeničný škrob, vaječné žloutky.

    Název Funkce v jídle Skóre škodlivosti Bezpečnost
    E150 karamel barvivo 0
    E160a karoten antioxidant 0  
    E200 kyslina sorbová konzervant 3  
    E202 sorban draselný konzervant 3  
    E260 kyselina octová konzervant 0
    E270 kyselina mléčná látka zvýrazňující chuť a vůni 0
    E300 kyselina L-askorbová antioxidant 0
    E322 lecitiny emulgátor 0
    E330 kyslina citronová sekvestranty 0
    E331 citronany sodné tavící soli 1
    E408 pekařské droždí kypřící látka 0
    E471 mono- a diglyceridy mastných kyselin stabilizátor 1  
    E472 estery mastných kyselin a, b, c, d, e, f stabilizátor 1  
    E1520 propylenglykol ¨, pšeničný škrob, vaječné žloutky zvlhčující látky 3

    Odborné dotazy

    Rezervace a nákup vstupenek

    Recepce

    Poradíme Vám s objednáním a nákupem vstupenek.