Teorie
Mezi základní kuchyňské úpravy potravin patří vaření, kdy se potravina vaří ve vodě nebo třeba v mléce při teplotě varu vody. Teplo se do potraviny dostává prouděním, proto se pokrm zahřívá odspodu. Připravují se tak polévky, omáčky, zelenina a některá masa. Pokud má pokrm hustší konzistenci, je třeba ho míchat, aby se tak podporovalo proudění tepla, jinak se pokrm připaluje. Vařit můžeme všechny druhy masa včetně rybího. Nejčastěji se vaří maso hovězí, z vepřového masa se při zabíjačce vaří ovar – vepřová hlava, maso z krku, jazyk a ucho. Výsledkem je pak nejen uvařené maso, ale i vývar. Délka doby vaření se řídí druhem masa, nejdéle se vaří hovězí, nejkratší dobu rybí. Zkrátit si ji můžeme tlakovým hrncem. Maso k vaření vkládáme vcelku vždy do vařící vody, tak se na povrchu masa srazí bílkoviny, které vytvoří ochrannou vrstvu zabraňující vylouhování masa do vody a maso je pak chutnější. Pouze v případě, že chceme mít silný vývar, vkládáme maso do studené vody.
V roce 1679 vynalezl Denis Papin tlakovou nádobu s pojistným ventilem, tzv. digestor, v níž se při zahřívání uzavřené vody vytvářel značný tlak páry, tím se zvýšila teplota varu vody (na 120 – 130 °C) a vaření potravin se urychlilo.
Degistor Denise Papina.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Under Creative Commons.
Některé potraviny je potřeba vařit ve vodní lázni, příkladem může být rozpouštěná čokoláda nebo zkrystalizovaný med. Princip spočívá v tom, že nádoba s ohřívanou potravinou je vložena do další nádoby s vodou. Přimo se ohřívá voda a ta pak předává teplo ohřívané potravině. Maximální dosažitelná teplota vnitřní nádoby je 100 °C.
Vaření ve vodní lázni.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Under Creative Commons.
Při úpravě masa je výhodnější maso dusit. Rozdíl oproti vaření je, že se maso koupe jen v malém množství vody a vlastně se vaří v horké páře, která se z vody vypařuje. Teplota páry je více než 100 °C, a proto se maso uvaří dříve. Je ale nutné vodu neustále dolévat. V obou případech je energeticky výhodnější přikrýt hrnec pokličkou, aby neunikalo přebytečné teplo.
Moderní novinkou v přípravě především masa, ryb a zeleniny je metoda sous-vide (z francouzštiny - ve vakuu). Potraviny se připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované se potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) pošírují po různě dlouhou dobu. Většinou jde o několik hodin – někdy až 72 – při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 – 60 °C. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni.
Při pečení působí na měknutí masa horký vzduch, který se dovnitř pokrmu šíří vedením. Pokud se pečou větší kusy masa, trvá to proto dlouho. Maso se musí podlévat, aby bylo šťavnaté a nevysušovalo se. Při pečení se může metodou nazvanou gratinování (z francouzského gratter - seškrabávat) připravit na povrchu pokrmu krusta za použití strouhaného sýra, strouhanky apod. Gratinují se především pokrmy z brambor a těstovin.
Speciálním druhem pečení je grilování (rožnění). Na pokrm dopadá tepelné záření, které může být vyvolané topnou spirálou v troubě, v mikrovlné troubě nebo žhnoucími kusy dřeva v ohništi. Tato metoda je vhodná hlavně pro jídla, která se připravují méně než 30 minut. Jedná se především o steaky, hamburgery, klobásy nebo kotlety. Grilovat se dá i v alobalové misce, na lávových kamenech nebo na kamenné desce. Při grilování na kamenné desce navíc nevznikají karcinogenní látky. Lávové kamety se používají především u plynových grilů, kde hořící propan-butan předává teplo drti z lávových kamenů umístěných nad plynovými hořáky.
Grilovaný steak.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Autor: Jon Sullivan. Public domain.
Při smažení se potravina dává do rozpáleného tuku, který se může rozpálit až na 300 °C a tím urychlit přípravu potraviny. Je důležité, aby smažená potravina byla suchá a tuk dostatečně rozpálený. Nevhodné je na smažení máslo, které se snadno připaluje. Správně rozehřátý tuk poznáme tak, že do něj vhodníme drobek strouhanky. Pokud tuk pění, pak je správně rozehřátý. Smažením získává potravina hodně tuku. Zvláštní formou smažení je fritování, při kterém jsou pevné kusy potraviny do nádoby s olejem zcela ponořeny a obvykle leží na zvláštním sítku. Jeho příprava je proto rychlejší a rovnoměrnější, navíc lze regulovat teplotu a zamezit tak přepálení oleje. Vědci dokázali, že při smažení brambor (čipsů, hranolek) vznikají rakovinotvorné látky – glycidamidy a akrylamidy. To jsou látky, které se z brambor uvolňují při teplotách nad 120 °C.
Vaření v mikrovlnné troubě šetří nejen čas, ale i energii. Vařit v ní můžeme zeleninu, luštěniny nebo těstoviny. Vždy je ale nutné přidat alespoň trochu tekutiny a vhodný poklop. Protože je pokrm v mikrovlnné troubě rychle uvařený, zachovává si svou nutriční hodnotu, nedochází k jeho vysoušení. Například rybí maso připravené v mikrovlnné troubě je šťavnaté a křehké. Mikrovlnka dokáže upéct koláče i drůbež, omáčky i krémy. Nelze v ní uvařit vejce natvrdo ani větší korýše (uvnitř skořápky se hromadí pára, která je pak příčinou výbuchu), upéct palačinky ani třené moučníky, nelze v ní smažit, není vhodné v ní vařit uzené potraviny, protože vysoký obsah soli by mohl způsobit vysušení pokrmu.
Uzením pomocí kouře z tvrdého dřeva získává maso nebo sýr nejen trvanlivost, ale i lepší chuť. Maso se před uzením zpravidla na několik dní nakládá do slaného nálevu s česnekem a tím se do určité míry i konzervuje. Kromě masa se uzením konzervují i uzenářské výrobky – salámy a klobásy. Podle starých kuchařek je vynikající uzený králík, jitrnice a skopové maso. Nevýhodou uzení je, že potravinu vysušuje. Uzené potraviny mají oproti čerstvým výhodu, že jsou trvanlivější, a tedy delší dobu vydrží v prostředí, kde není k dispozici chlazení. Důležitý je výběr dřeva, které může ovlivnit výslednou chuť masa. Dřevo k uzení musí být vždy suché a zdravé. Obecně jsou doporučována tvrdá dřeva (měkké dřevo je vhodné pouze pro rozehřátí udírny), názory na konkrétní dřeviny se ale mohou mezi jednotlivými odborníky lišit. Doporučuje se dřevo zbavit kůry, u dubu a olše je to nutnost. Nejčastěji se používá švestka, višeň, jabloň, hrušeň, buk, kaštanovník jedlý, dub, ořech, jasan, javor a jalovec.
Historická udírna.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Under Creative Commons.
Vaření v páře patří mezi nejzdravější způsoby přípravy pokrmů. V potravinách se uchovávají vitaminy, minerály i důležité antioxidanty. Potraviny si ponechají svou přirozenou vůni, která se díky oddělenému prostoru nemísí. Ideální je pro přípravu ryb, protože pára nepoškodí jejich strukturu a můžete je servírovat na talíř vcelku. Díky speciálnímu roštu může být zachován nejen tvar, ale i chuť, struktura a vůně jídla, protože pomáhá uchovávat esenciální mastné kyseliny omega 3 a 6 v tučných rybách (např. losos, sardinky, makrela ...). Uvařená zelenina ve srovnání s klasickými metodami vaření obsahuje vysoké množství vitaminů, minerálů a stopových prvků, např. brokolice má o 60 % více vitaminu C, oproti klasickému vaření ve vodě, přičemž neztratí svou barvu, která podporuje chuťové buňky. Ovoce se dá vařit v hrnci i se slupkou a až poté oloupat, což opět zajistí vyšší podíl vitaminů a výživných látek v jídle.
Pufovaná rýže.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Autor: Prathyush Thomas. GNU Free Documentation License.
Speciální kuchyňskou přípravou pokrmů je pufování, které se používá při přípravě rýže, kukuřice a obilovin. Pufování probíhá v expanzní formě (mikrovlnná trouba apod.) za vysokého tlaku a teploty od 150 °C, kdy dochází k vypařování tekutin z pufované suroviny. Tento způsob přípravy pokrmů trvá několik málo sekund a výhodou je, že surovina neztrácí na látkách, které obsahuje, proto se často používá ve zdravé výživě a v dietách.
Propojení chemických a fyzikálních poznatků se znalostmi přípravy pokrmů představuje molekulární gastronomie. I když je toto spojení značně překvapivé, pokrmy vytvořené touto metodou mohou být skutečnými pochoutkami. Mezi základní nástroje molekulárního kuchaře patří injekční stříkačky a tekutý dusík. Mezi metody molekulární gastronomie patří emulgování nebo mražení tekutým dusíkem při teplotě -196 °C. Takto se připravují například zmražené alkoholické nápoje. Dalším postupem je nízkoteplotní vaření ve vakuu. Vytváří se tak naprosto nová skupenství potravin, která chutnají tak dobře jako známé pokrmy. Molekulární kuchaři tak z hovězího vývaru, který ztuží, připravují těstoviny. Ani amarouny, které proslavil seriál Návštěvníci, nejsou pro molekulární gastronomii nemožné. Stačí kostku amarounu vložit do úst a nechat ji rozpustit do podoby třeba svíčkové omáčky.
Kaviár z džusu.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Under Creative Commons.
