Teorie
V dnešní době je velmi rozvinutá diskuze na téma složení jídelníčku. Jednou z nejpopulárnějších diet současnosti je tzv. paleodieta, tedy strava založená na lovecko-sběračských principech, která by měla ideálně odpovídat našemu genetického vybavení. Podle této diety je základem jídelníčku maso a ryby, ale zakázané jsou všechny průmyslově zpracované sacharidy (výrobky z mouky a mléka, cukr a luštěniny) – potraviny, které se do jídelníčku dostaly až po vynálezu zemědělství a vaření. Podle autorů diety se tak vyhneme všem civilizačním chorobám.
Situace je ale daleko složitější. Člověk doby kamenné sice toužil jíst neustále maso, protože to pro něj byl bohatý zdroj energie, ale období hojnosti velmi často střídaly období půstu, kdy neměl k snědku ani kousek masa. Z výzkumů současných izolovaných lovecko-sběračských kmenů plyne, že muži jsou při lovu velmi často neúspěšní a potravu místo nich obstarávají ženy a děti sběrači, kteří dokonce obstarávají většinu potravy. Jedinou výjimkou jsou lidé žijící ve velmi chladných oblastech, kde rostliny téměř nerostou.
Představa, že jsme se přestali vyvíjet v době kamenné, není správná. Od doby, kdy bylo objeveno zemědělství, se zmenšily naše zuby, čelisti i obličej. Změnila se také naše DNA. Změnila se tolerance vůči laktóze, kterou pravěké děti ztrácely po přechodu na pevnou stravu. Číňané, kteří na chovu dobytka nezáviseli, jsou vůči laktóze stále intolerantní.
Pro člověka je typická a zásadní schopnost najít potravu takřka v každém prostředí. Lidskému zdraví proto může prospívat obrovsky široká škála potravin – v závislosti na genetické výbavě. Chyba zastánců paleodiety je, že kladou přehnaný důraz na maso, a do pozadí utlačují bohatou rozmanitost jídelníčku našich předků.
Zásadní pokrok ve změně jídelníčku pravděpodobně neznamel příchod zemědělství, ale objev vaření. Rozmělnění a zahřátí potravy ji vlastně „předtráví“, střeva tak spotřebují méně energie a více jí zbyde pro mozek. Zřejmě asi tento přesun od syrové k vařené stravě, od méně k více energetické stravě, má za důsledek šířící se epidemii obezity a civilizačních chorob.
Středověký pekař.
Zdroj: commons.wikimedia.org. Public domain.
Co tedy tvořilo základ jídelníčku v minulých stoletích? Složení se lišilo podle bohatství. Chudí lidé jedli střídměji, bohatí se měli lépe, mohli si dovolit více lahůdek, masa, ovoce, medu, cukru. Jako daň za to zaplatili obezitou a zdravotními problémy. Základem jídelníčku chudých lidí byl určitý poměr obilovin (proso, pšenice, žito, ječmen, oves a pohanka), luštěnin (hrách, místně čočku), zeleniny (cibule, česnek, mrkev, ředkev, dýně, tykev, řepa, okurka, kapusta a zelí), ovoce, vajíček, mléčných výrobků (kravské, kozí, ovčí a kobylí se zpracovávalo na smetanu, tvaroh, máslo, sýr nebo syrovátku) a masa, které se ale objevovalo sezónně.
Základem jídelníčku v minulých dobách byla kaše, která se vařila z čehokoliv ve vodě, v mléce, smetaně nebo třeba v pivu. Cukr byl zpočátku nedostupnou surovinou, proto se kaše sladily medem, dochucovaly šafránem, skořicí, pepřem, rozinkami, ovocem, mandlemi, ořechy, bylinka, květy růží, fialek nebo černého bezu. Kaše slazené medem se podávaly třeba o Velikonocích jako sváteční jídlo. Častěji se vařily kaše slané nebo ovocné. Ze zbytků kaše se pekly různé placky nebo šišky.
