Teorie
Mezi nejčastější zdroje masa patří: jatečná zvířata (prasata, skot, ovce, koně, králíci), jatečná drůbež (hrabavá i vodní), lovná zvěř (jelen, srnec, daněk, muflon, zajíc, divočák) a ryby. Podle Českého statistického úřadu byla u nás v roce 2012 na osobu průměrná spotřeba hovězího masa 8,2 kg, drůbežího masa 25,2 kg a vepřového masa 41,3 kg.
Na vykrmení jednoho kilogramu skotu je potřeba 6,8 kg krmiva, na vykrmení jednoho kilogramu prasete je potřeba 2,9 kg krmiva, u drůbeže je to 1,7 kg a nejméně krmiva je potřeba na vykrmení 1 kg uměle chovaných ryb – 1,1 kg.
V následující tabulce je uvedeno složení masa (v %). Velkou část masa tvoří voda, která se během přípravy vypaří (asi 30 %).
| maso | voda | bílkoviny | tuky | soli |
|---|---|---|---|---|
| hovězí maso tučné | 56,2 | 18 | 25 | 0,8 |
| hovězí maso prorostlé | 71,5 | 20,1 | 7,4 | 1 |
| hovězí maso libové | 75,5 | 20,5 | 2,8 | 1,2 |
| telecí maso libové | 77,6 | 20 | 1 | 1,2 |
| vepřové maso tučné | 45,3 | 12,7 | 41,3 | 0,7 |
| vepřové maso libové | 72,5 | 20,1 | 6,3 | 1,1 |
| zajíc | 74,2 | 23,5 | 1,1 | 1,2 |
| tučné kuře | 70,1 | 18,5 | 9,8 | 1,6 |
| krmená husa | 38 | 15,9 | 45,6 | 0,5 |
| kapr | 74 | 18 | 7 | 1 |
Skot se podle stáří dělí na: telata do 150 kg, mladý skot, mladý býk, volek, jalovice, kráva. Skot se dá naporcovat na řadu částí. Hovězí maso má jasně červenou barvu, mladší kusy mají barvu masa světlejší. Nejlepší hovězí maso je z volů, býci mají maso méně chutné. Na polévku je lepší maso ze starších kusů, na ostatní pokrmy je lepší maso z mladších kusů. Nejlahodnější a nejdražší částí hovězího je svíčková a roštěnec. Svíčkovou tvoří pruh svaloviny pod páteří (roštěncem). Svalovina v této části hřbetu je vystavena velice malé námaze, maso ze svíčkové je proto křehké, jemné, vláknité a libové. Na svíčkovou navazuje nízký a vysoký roštěnec. Části roštěnce se také nazývají toploin steak, striploin steak, sirloin steak, entrecote, t-Bone steak, rib eye steak.
Podrobné dělení hovězího masa.
Zdroj: JELÍNKOVÁ, M. Učebnice vaření pro dívčí školy druhého stupně. Druhé vydání. Praha: 1948.
Porážka hovězího masa.
Příprava hovězího masa na steaky.
Telecí maso je nejlepší z kusů starých jeden až dva měsíce. Starší telata už nemají tak jemné a lahodné maso, naopak mladší telata mají maso měkké, vodnaté a bez chuti. Telecí maso je bez tuku, s velkým obsahem bílkovin, a proto se hodí pro malé děti a při dietě.
Podrobné dělení telecího masa.
Zdroj: JELÍNKOVÁ, M. Učebnice vaření pro dívčí školy druhého stupně. Druhé vydání. Praha: 1948.
Vepřové se dělí podle hmotnosti na prase výsekové (lehké a těžké) a sádelnaté (těžké). Nejlepší vepřové maso je z půl až jeden a půl roku starých kusů. Nejdražší částí vepřového masa je panenka, která je umístěná podobně jako hovězí svíčková.
Podrobné dělení vepřového masa.
Zdroj: JELÍNKOVÁ, M. Učebnice vaření pro dívčí školy druhého stupně. Druhé vydání. Praha: 1948.
Porážka vepřového masa.
Jako skopové maso se označuje maso ovcí a koz. Čím je mladší, tím je chutnější. Skopové maso zbavené tuku je lehko stravitelné. Bývá však prorostlé lojem, který rychle tuhne a získává nepříjemnou pachuť. Proto je nutné jej z masa odstranit. Zbavit se výrazné chuti můžeme koupelí masa nejprve v horké a pak ve studené vodě nebo naložením v česneku. Výživové hodnoty mladého skopového se vyrovnají telecímu masu, navíc obsahuje železo, proto je vhodné pro děti a při dietě.
Podrobné dělení skopového masa.
Zdroj: JELÍNKOVÁ, M. Učebnice vaření pro dívčí školy druhého stupně. Druhé vydání. Praha: 1948.
Jako drůbež se označují slepice, kuřata, holubi, husy, kachny a perličky. Maso drůbeže je jemné a lehce stravitelné, s výjimkou tučné kachny a husy. Starší kusy drůbeže se velmi dobře hodí na polévku.
Život kuřete.
Porážka kuřete.
Důležitou součástí jídelníčku jsou i ryby, které jsou až na pár výjimek lehce stravitelné, obsahují řadu vitamínů a minerálů. Nejoblíbenější českou rybou je kapr, z mořských ryb pak losos.
Chov kapra.
Dovoz mořských ryb.
V poslední době se na trhu začínají objevovat i netradiční druhy masa – klokaní, pštrosí, bizoní, lamí, krokodýlí, šnečí apod.
Chov šneků.
